成果與討論真空預(yù)冷是在一密閉的真空腔體內(nèi)，使用真空幫助抽氣以降低腔體內(nèi)的壓力，同時也降水的汽化溫度，當腔體內(nèi)的壓力降至4.58托（torr）時，水的汽化溫度為0℃，則食品內(nèi)部的組織和表面上的水分將被汽化，所需要的汽化熱來自食品本身，因此，若能保持此低壓一段時間，食品的溫度就可下降至0℃左右。
本計劃開發(fā)的真空預(yù)冷設(shè)備考慮到設(shè)備投資成本、使用成本、維護成本、操作簡易性及方便性等綜合因素進行設(shè)計，主要實施方法為：1.采用不銹鋼材質(zhì)制作真空腔體以確保腔體的堅固性及耐久性。2.使用適當且品質(zhì)良好的真空幫浦，以博山潛水泵減少設(shè)備操作及維護成本。3.自行設(shè)計組裝冷凝器及冷凍機組。4.在真空腔體內(nèi)部裝置溫度感測器以進行蔬果制程開發(fā)。5.所有的訊號將配合電腦可程式化的自動控制方式，以中央監(jiān)控回授的方式進行全自動化的制程動作及監(jiān)控，并配合ccd觀測系統(tǒng)以監(jiān)測特殊蔬果在真空環(huán)境中的形狀變化。6.完成后的機臺提供人性化的電腦操作界面，以簡化并確定制程的精確性及正確性。
本計劃完成的量產(chǎn)型真空預(yù)冷設(shè)備和研究型真空預(yù)冷設(shè)備均采用觸控式屏幕自動化控制系統(tǒng)。在進行蔬果制程研究之前先對液態(tài)水在抽真空腔體內(nèi)的變化進行研究，在抽真空的過程中記錄水溫與真空腔數(shù)值。當真空腔體壓力在200秒快速下降的同時，水溫并沒有快速下降，一直到320秒之后水溫才開始急速下降，這是由于有大量的水汽脫離液態(tài)水所導(dǎo)致的急速降溫。